Ik krijg regelmatig niet al te vriendelijke reacties dat ik zo weinig zout in het brood doe. Deze mensen denken vaak de wijsheid in pacht te hebben. Die laat ik dan maar lekker veel zout eten... dat is gezond voor ze!
Hoe vreemd het ook mag klinken, maar zout is niet echt noodzakelijk in brood. Niettemin heeft het een niet te miskennen functies binnen het rijs- en bakproces: het zorgt immers voor een betere glutenontwikkeling en kruimstructuur. Maar nu komt het!
Als je te veel zout gebruikt, dan volgt er een vertraagde werking van de gistcellen. Het gevolg is dan een onvoldoende gerezen brood met een vaste structuur dat vrij onsmakelijk is.

Vraag en antwoord
Mijn vraag en antwoord is nu... Waarom is mijn brood nou zo lekker luchtig?
Het antwoord:
Het weglaten van zout heeft weer een sterkere rijzing tot gevolg maar maakt dat het brood moeilijker kleurt, dus iets zout (5 gr is meer dan zat per brood van 500 gr) gebruik ik wel.

Wettelijk
Dit is een leuke voor de zoutverslaafden:
In een brood mag tegenwoordig volgens de wet niet meer dan 15 gr zout per kg meel gebruikt worden (2 gr meer dan ik gebruik dus!). Recepten van vroeger spreekt men nog van 20 gr bij kg meel.
Er is trouwens sprake van om het wettelijk toegelaten gehalte nog te gaan verlagen. In Zwitserland, Italie en Frankrijk, is daar momenteel 12 gr de wettelijke norm. Ja je leest het goed 12 gr! Is dat brood dan ook niet te vr... eten?

Smakeloos?
Aangezien dat het brood wat jij maakt niet voor de verkoop is bestemd, kan je natuurlijk zelf beslissen hoeveel zout u wilt gebruiken (dus er is nog een bestaan voor de zoutverslaafden!). Je kan ook overwegen om een paar el (magere) melkpoeder toe te voegen. Melkpoeder bevat melksuiker (lactose) dat dezelfde kleurende werking heeft.

Lang leve Bakkerij Deventer!
Dus nu weet je waarom mijn broden zo lekker luchtig zijn en hou op met je gezeik over te weinig zout.